内幕：呷哺呷哺CEO首度部分公开发展计划

来源:今日商讯www.prtoday.cn 2019-12-09 09:24:58 湖南都市网

最近曾经开辟火锅品牌第一个在在香港上市的呷哺呷哺餐饮管理有限公司一度受到业界关注，与此同时，呷哺呷哺的财报业绩表现也成为业内关注的焦点。今年8月底，呷哺呷哺发布半年报之后，呷哺呷哺加快内部业务调整的步伐。针对呷哺呷哺今后将如何进一步拉动业绩，呷哺呷哺CEO赵怡在接受北京商报记者独家采访时部分透露出接手几个月开始的梳理与布局。

首先她反复使用“人、人、人”，去描述无论从长、中、短期人员发展策略的重要性。这里涵盖的系统性改革及推动的因素很多。接手后，与团队梳理重点，首先因为不断扩张下覆盖地域更多，故此对于优质营运一线人员保证供给非常重要。呷哺人才委员会在下半年致力于营运一线人员的全部盘点，此次盘点非常严格，不仅是在任期间连续三年任职结果表现，还增加了专业第三方自身机构的发展潜力及管理测评及人员展现，与人才委员会呈现中答辩。此次盘点是呷哺历史上最严格的盘点，盘点解决了异地发展及派遣的人员源源输出的品质保证。盘点同时配合了异地派遣的更有效的支持政策，包括高潜人员的导师及派遣协助指导保证制度。此次盘点结束，呷哺立即将利润区域缩小，同时将弱势区域管理者以高潜人员进行了快速更替。目前已经开始展现效果。与此同时，管理团队针对一线运营的激励机制重新评估，逐步替换为更激发营运自驱力的激励方案。相信改革的逐渐推行，作战前线的人员会快速跑起来。

人之外，赵怡谈到，如果从短期销售驱动而言是产品，管理团队达成一致，更多是快速提升新品，因为新品是吸引消费者反复消费的诱因之一，也是保持品牌换新的方法之一。首先我们产品策略分为“利基产品”，其用于保证大宗货品毛利。同时建立“补充品类”，丰富消费者的选择，同时分解主产品压力，例如下半年推出的鸡肉产品，而下午小食产品也正在开发，用于补充未来全时段营业额；“季节性热销产品”是保证消费者热度的产品；与此同时，我们开始建立呷哺作为时尚品牌的“明星产品”，例如在火锅行业首次开辟了芝士虾滑，一下引起整个火锅市场的热议。年底还会有精彩的明星产品延续呷哺的时尚与年轻热度。

新产品策略的重新再建立，在下半年以以往没有的速度推进，15款产品非常巧妙地布局，重构体系，吸引了年轻消费者热度，在面对下半年食材成本大幅度上涨的压力下，没有像其他企业简单依赖涨价，保持了GP的稳定性并超过上半年。

第三，赵怡强调的是如何保持呷哺自2014年开始逐渐升级以来没有攻破的如何以高品质带来议价问题。呷哺21年始终坚守企业良心，用大众的价格把最优质的体验，尤其产品，全球采购，把大部分最好的原切肉带给消费者。但是随着今年全球牛羊肉的涨价，全行业都面临着食材成本的压力，涨幅过大，是历史没有过的。面对前所未有的问题，对于呷哺的成本结构是有一定冲击的，在面临一些企业大量使用滚揉肉或者一些低端肉品降低成本时，呷哺作为立足于长远发展的企业而言从没有被动摇。但是既然采购的高品质肉，如何吸引消费者，教育消费者习惯，呷哺开始尝试之路。虽然其他综合体验也很重要，但是因为餐饮必定是以吃为主的行业。呷哺以锡盟羔羊为突破口，锡盟羔羊在全世界被称为物质文化遗产般的珍贵，根据其纯粹的优质品种、生产的黄金产地及锡盟政府的背书，深入挖掘锡盟羔羊的稀缺性，为羊重新进行了定义及定级。配合从源头参观到现场品尝，到线上线下的全渠道宣传及年轻族群的自传播手段，在呷哺历史上，锡盟羊终于被不断热议，锡盟羊产品，尤其可以引进中高端产品，其点击率也创造了呷哺历史奇迹。过去呷哺虽然提供了最好的肉，但是无法产生议价。此次全线产品议价被释放出来。消费者的认同其实为呷哺在品质背书及传递带来了信心。明年呷哺的品质宣传会继续，相信品质议价会逐渐释放出来。只有当消费者认知高品质，呷哺会如同此次，再次成为之前消费者“物超所值”的选择。消费者不单纯是为低价而来，更多的是为用最亲民的价格吃到最优质的原切肉。其实未来某种程度类似优衣库的定位，用最舒服的价格享受最好的品质及设计。

另外，赵怡不断提及从长远发展布局，品牌是呷哺必须攻克的。以往呷哺单纯致力于把最好产品给到消费者，所谓品牌传播更多是通过消费者口口吃过后的逐年积累，这是远远不够的。当品牌力不均衡时，在向新城市、新地区拓展时会经历品牌逐渐认知时间，目前竞争的环境单纯依赖原始的口口相传，这种速度是无法应对发展速度，也是无法快速形成稳定销售的。故此下半年赵怡与管理层在进入新城市基本不再使用以往大多餐饮进入即1个月之久的简单折扣引流，更多根据不同地域开始进行品牌快速建立。把折扣的钱更多投入到品牌露出。这不仅是使用目前的年轻人的线上传播，KOL、抖音等，传统手段中也会更灵活进行使用。例如进入嘉峪关，立即在嘉峪关与政府合作，用最低的费用将呷哺及一人一锅出现在各个可看到的地方。目前测试，通过品牌的前期植入，配合新店启动，销量不会出现折扣后的反复，而是很快稳定。这为之后呷哺顺利进入更多三四线城市，快速企稳打开了局面。

最后赵怡也透露，管理层一直保持审慎的态度，在弱经济周期，开店质量而不是单纯数量会成为考核的第一指标，开发及市场总经理的开发业绩衡量方法、激励制度都开始调整。

面对市场质疑，管理层表示理解。呷哺2014年上市，率先进行升级，以至于呷哺没有向当年很多餐饮品牌落于老化及被抛弃的境界。而是快速洞察消费者综合体验升级的要求，顺势而为。其带动了呷哺将近5年的增长。也是呷哺从过去只能作为商业地产地下大时代及超市首选，变成今天可以开在地下，也可以开在正餐层，更可以开在高端的上海中心。为呷哺的体量拓展打开了天空。至于在升级或者转型过程出现的暂时品质议价没有形成更多消费客流情况，呷哺已经找到方法及方向。

呷哺会秉承自己优秀的基因，坚持“一人一锅，不讲究更讲究“，永远带给时代更时尚及超前的体验；“套餐”的高效及丰俭由人也会延续，目前呷哺正在测试几版丰俭由人的套餐，满足年轻各层消费者，同时让呷哺高平效的特征不断加强。

谈到最后，赵怡一笑，呷哺的潜力只不是大家看到的，其实呷哺还具有7.11的特点，当已经超过千家直营店，其零售的价值尚未挖掘。举个例子，仅仅呷哺推个攀登者盲盒，其零售价值已经不仅在国内，包括海外市场震惊很多盲盒及IP企业，开始纷纷与呷哺谈合作，甚至直接给予上架费。呷哺未来可期。

来源：北京商报

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(责任编辑：李珍妹)

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